Abigail y Rufina Mendoza son dos cocineras tradicionales de Oaxaca, que en el 2017 visitaron Sudáfrica como parte de las actividades culturales de la Embajada de México. En esta crónica cuento un poco de lo que compartí con ellas durante esa visita en mi papel de señora metiche.
Abigail Mendoza cocina y verla en esa práctica deleita por más de una razón. Cómoda en esta cocina que no es la suya se mueve de un lado a otro, improvisa ante la falta de comal, al mismo tiempo sonríe, prueba, mezcla, da órdenes en español (y la gente de alrededor, que sólo habla inglés, la obedece porque la entiende aunque no la comprenda), algo le dice a su hermana Rufina en zapoteco, y contesta mientras tanto a las preguntas de los/as reporteros: sí, aprendió a cocinar desde muy pequeña, se siente orgullosa de ser mexicana y de la comida que nos representa, lo que está preparando ahora lleva maíz porque en México casi todo lleva maíz, esa pregunta (“¿cuál es el platillo más complicado que ha preparado?”) no la puede responder ahora porque es muy larga de explicar.
Estamos ahora mismo en el Hotel Soweto, el primer hotel de cuatro estrellas que se construyó en esta región, uno de los asentamientos urbanos negros más importantes en Sudáfrica. El evento forma parte de una serie de actividades que la Embajada de México ha realizado como parte del intercambio cultural con este país. Además de Abigail y de su hermana Rufina, están en la comitiva personal de la embajada, varios reporteros/as, Lindiwe Sangweni, dueña del hotel, y Xoliswa Ndoyiya, quien fuera cocinera de Nelson Mandela por poco más de 20 años.
Abigail prepara una segueza, plato típico zapoteca que consiste en frijoles negros, chile rojo molido en metate, y maíz de dos colores diferentes. Rufina, por su parte, se encuentra haciendo un chocolate atole. Ambos platillos forman parte del menú que las hermanas sirven en su restaurante, Tlamanalli, ubicado en Teotitlán del Valle (Oaxaca) y reconocido como uno de los mejores del mundo. Desde que el restaurante comenzó a ganar fama, hace aproximadamente 20 años, las hermanas Mendoza han sido consideradas embajadoras de la herencia intangible de la humanidad, por lo que constantemente son invitadas a diversas partes del mundo a dar demostraciones de la comida prehispánica “es un orgullo preservar y rescatar estas tradiciones, que para nosotras implica no sólo la elaboración de alimentos sino una herencia que nos ha sido transmitida por nuestros ancestros”, dice Abigail, con el tono de quien da una respuesta repetida muchas veces, en muchos lugares. Las reporteras extienden sus intervenciones por las casi tres horas que tardan Abigail y Rufina en preparar la cena de hoy. Es una frase conocida que los consejos dicen más de quien los da que de quien los recibe, y quizás lo mismo sucede con las preguntas, que dejan ver en el intercambio a mujeres de países que no dialogan mucho entre sí, y así revelan la curiosidad por lo lejano, lo exótico, de lo que no tenemos ni idea: “¿así es como cocinan todas las mujeres en México?” “No, sólo las mujeres de la región oaxaqueña, y sólo algunas pues las costumbres han ido cambiando”, dice Abigail, “¿es difícil mover el metate?” “Es pesado, pero ya que se aprende es sencillo”, responde también Abigail con un sentido común apabullante. Una de las reporteras le pide permiso para intentarlo: se arrodilla en el suelo y ocupa el lugar frente al metate, empieza a mover poco a poco el rodillo. Los fotógrafos disparan innumerables veces.
Mientras el resto de las preguntas y los reflectores se concentran en Abigail, la más famosa de las seis hermanas Mendoza, Rufina se mueve a un lugar menos congestionado y ahí, sin testigos, continúa moliendo el cacao que se necesita para el chocolate atole. Me coloco junto a ella abandonando el bullicio del espacio de Abigail, le ofrezco ayuda. Me pide que le vaya pasando vasos de agua fría para no tener que levantarse del metate mientras sigue con la preparación. Mientras tanto, aprovecho para conversar. Le pregunto que desde cuándo son famosas, se ríe y me dice que han tenido mucha suerte porque cuando el restaurante tenía apenas tres años de abierto, una periodista del New York Times hizo un reportaje sobre ellas y desde entonces la clientela, y la fama, no han parado de llegar. Clientela sobre todo extranjera, que reserva con varios meses de anticipación su lugar en Tlamanalli, “en México quizás no les llama tanto la atención… o no les llamaba, antes, porque desde que la UNESCO declaró la comida mexicana como patrimonio de la humanidad, resulta que hasta chefs mexicanos que antes hacían comida molecular han querido aprender de nosotras”, dice entre risas. Le pregunto que si le molesta este boom y esta cosa de que otra gente (chefs que estudiaron en N.Y., por ejemplo) estén adquiriendo este conocimiento. Me dice que no, que le da gusto porque eso quiere decir que la comida prehispánica tiene ahora mayor reconocimiento: más gente la puede conocer y eso nos beneficia a todo/as.
Algo sucede en el espacio de Abigail, porque escuchamos desde esta esquina los aplausos y las tomas fotográficas (Xoliswa, excocinera de Mandela, también está preparando un platillo con maíz, según me enteraría más tarde). Ambas volteamos, después volvemos a lo nuestro. Le pregunto a Rufina que si siempre viaja ella con Abigail, “no, ella es la famosa porque fue quien inició el restaurante junto con mi papá, fue su idea y es la que mejor sabe las recetas. Todas sabemos, pero yo por ejemplo soy medio floja, a mí me gusta más estar en la administración del restaurante. Cada que invitan a Abigail a algún lugar, las hermanas nos turnamos para acompañarla. El lugar que a mí más me ha gustado es San Sebastián, en España, donde están los mejores chefs del mundo. Ahí he ido dos veces y es muy bonito”. Le pregunto después que qué le ha parecido Sudáfrica “es lindo, hemos encontrado muchos ingredientes parecidos a los mexicanos aquí, aunque claro que en todos lados los comen diferente. Pero lo bonito de conocer otras tierras es que puedes ver cómo Dios ha sido bueno con todos”.
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Ahora estamos en Lanceria, una ciudad cerca de Johanesburgo, en donde nuevamente las hermanas Mendoza darán una exposición de comida prehispánica. El lugar se llama Culinary Tabley es un restaurante muy exclusivo, un poco escuela de chefs, y un poco tienda de comestibles orgánicos (y carísimos), y de utensilios de cocina. Culinary Tablees famoso porque los comensales saben de dónde viene todo lo que se llevan a la boca en los platillos aquí adquiridos: las frutas y verduras son cultivadas en la pequeña huerta que se encuentra al fondo, las carnes se adquieren en granjas cercanas cuyo nombre y ubicación están detallados en el menú. Todo es orgánico, natural, local: “sabemos lo importante que es ser conscientes de lo que comemos, le llaman mindful eating”, me dice la dueña cuando nos encontramos en el área de fumadoras.
Para la exposición de hoy han sido convocados estudiantes de una escuela de cocina en Johanesburgo, señoras de áreas rurales cercanas, y medios de comunicación locales. El platillo seleccionado por las hermanas Mendoza es una tlayuda.
Luego de ser presentada, Abigail inicia en la mesa principal. Antes de explicar qué es una tlayuda, cómo se prepara y cómo se come, da un mensaje en zapoteco. Ella sabe que no hay quién pueda traducir, por lo que acompaña sus palabras de numerosas sonrisas. Después de esos cinco minutos iniciales, continúa hablando en español para que el intérprete pueda hacer su trabajo. Las hermanas Mendoza saben, pienso, que la comida no puede entenderse fuera del lenguaje: ninguno de nosotros se constituye ajeno al juego de los significados y los significantes.
Abigail explica que la tlayuda que está preparando lleva varios tipos de queso: queso fresco y quesillo, que son variedades comunes en la región oaxaqueña. “Pero si no tienes mucho dinero, también puedes poner chapulines”, añade, y saca de entre los ingredientes una bolsita que enseña al público. El momento de la sorpresa es éste: el público grita, se ríe, gesticula. Abigail, seria, responde “pero no, a ver, a veces los chapulines tienen más proteína que hasta la carne”. Después pone algunos en una tabla de cocina y los circula entre los asistentes. Las reacciones oscilan entre la selfiecon el chapulín entre los dedos, las escupidas discretas o no en una servilleta, el gesto valiente de comer no sólo uno sino un puñado, y el gozo del descubrimiento: “esto sabe menos mal de lo que yo pensaba”. El encuentro con el Otro, pienso, es esto, y mi ánimo se recompone cuando veo a un niño de 10 años comiendo con entusiasmo lo que se le ofrece. Más tarde me acerco a él: le pregunto que si le ha gustado la comida mexicana, me dice que sí, que le encantó “el taco”. “Tlayuda”, corrijo yo. Me dice que de grande quiere ser chef, y que su abuela, allá en la región de Limpopo, también es una cocinera tradicional: “la gente viene de todos lados a preguntarle recetas. Y nosotros también comemos animales, no insectos, pero animales”. Ojalá algún día nos salve esta capacidad para reconocernos en quienes no somos.
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El día de la cena de gala, en el Hotel Soweto, las hermanas Mendoza decidieron servir chocolate atole. Rufina me cuenta que es una bebida que sólo se ofrece en ocasiones muy especiales: es muy caro conseguir el cacao blanco porque hay que ponerlo bajo tierra por varias semanas para que adquiera el color. Sus ancestros consideraban que era una bebida para los dioses; ahora sólo se toma cuando algún mayordomo lo ofrece, o en días como las bodas si las familias quieren agasajar a sus invitados. “Esto fue lo que presentamos en París cuando la UNESCO reconoció a la comida mexicana”, me dice.
Esta explicación se repite a los periodistas y comensales invitados.Una bloggera experta en artículos de comida gourmet dice que lo valoraremos más, ahora que hemos visto todo el trabajo que conlleva. Los demás asienten, le dicen a Rufina y Abigail que están impresionados de haberlas visto estas horas en la cocina. Las hermanas agradecen.
Más tarde pasamos todos a la mesa. Los platos son servidos y dispuestos en el elegante comedor del Hotel Soweto: segueza, queso fresco, un taco de chaupulines y, al lado de cada comensal, una pequeña taza con chocolate atole: la bebida de los dioses.
La plática se prolonga un rato: de los elogios a las cocineras mexicanas se pasa a hablar de la comida en Sudáfrica, luego del clima, al final de lo que cada uno/a hace sentado en esta mesa: “yo soy periodista”, “yo escritora”, “yo trabajo en la embajada”. Me percato de que, pese a todas las palabras de asombro ante el trabajo y la sofisticación de la comida prehispánica, la mayoría de los/as invitados/as no se termina el chocolate atole. A mi lado quedan dos tazas que apenas han sido probadas. Tomo un poco más de alcohol y le pregunto a mi vecina de mesa que si no se lo va a terminar: sonríe y me dice con tono de confesión que no, su doctor le ha prohibido el azúcar. “Pero lleva muy poca”, replico yo, “el cacao es ya dulce de por sí”. Me dice que sí, que está delicioso, y que es una pena que no pueda ingerir ese tipo de alimentos. “Pero si lo quieres te lo regalo, seguramente te recuerda a tu pueblo”, añade. Le aclaro que soy del Norte de México, de Coahuila, y que para mí es el mismo sabor desconocido que para ella. Sonríe, otra vez, y me pasa su taza de chocolate atole: “esto debe tener muchísimas calorías”.
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